Pela segunda vez o Grupo AuToCaRaVaNiStA visitou a Capital da Chanfana, para degustar uma vez mais, esta maravilha da gastronomia Portuguesa. Desta feita o local escolhido para o repasto foi o Restaurante Parreirinha, bem no centro de Miranda do Corvo. Convívio de Confraternização do Grupo AuToCaRaVaNiStA de eleição, que normalmente são os membros da nossa muito estimada Confraria da Panela de Ferro. Por imposição de alguns contratempos pessoais, não pudemos reunir toda a gente, mas mesmo assim totalizamos 40 pessoas sentadas à mesa, para saborear ao jantar este excecional repasto que foi a chanfana. Para que fique registado, foi aos 18 de Maio de 2013, pelas 19h30, no Restaurante Parreirinha.
HISTÓRIA:
A gastronomia principal está ligada à criação de cabras que nestas pastagens de montanha encontram o local ideal para se desenvolverem. Assim os principais pratos feitos à base de carne de cabra são: Chanfana; Negalhos; Chispe e Sopa de Casamento.
A Chanfana teria surgido no Mosteiro de Santa Maria em Semide, instituição religiosa pertencente actualmente à nossa freguesia de Semide, generalizando-se o seu consumo após a 3ª Invasão Francesa, apoiada numa região com tradição na produção vinícola e com uma indústria de transformação de barro ancestral.
Até finais do séc. XIX, todos os agricultores e rendeiros eram obrigados ao pagamento dos foros. Muitos dos moradores, porque eram pastores, pagavam com cabras e ovelhas. Os foreiros libertavam-se dos animais mais velhos que já não lhes davam leite nem se reproduziam. Ora, como as freiras não tinham disponibilidade nem meios para manter tão grande rebanho, descobriram uma fórmula para cozinhar e conservar a respectiva carne, aproveitando o vinho que lhes era entregue pelos rendeiros, o louro que tinham na sua quinta, bem como os alhos e demais ingredientes.
Surge, assim, a Chanfana que era religiosamente guardada, ao longo do ano, nas caves frescas do mosteiro. A carne assada no vinho mantinha-se no molho gorduroso solidificado, durante largos meses. É inegável, em termos históricos, a contribuição das ordens religiosos no aparecimento de muita da nossa gastronomia. Basta lembrarmo-nos da doçaria conventual. O vinho tinto utilizado era de grande qualidade, pois só assim a carne ficaria mais tenra. Não se pode deixar de associar a utilização deste líquido ao facto do concelho de Miranda do Corvo, nomeadamente a freguesia de Lamas, onde o Mosteiro possuía inúmeros coutos, ser conhecida pela qualidade do seu vinho tinto “carrascão”, ainda hoje produzido em abundância.
Durante a terceira Invasão Francesa, as freiras terão divulgado esta fórmula gastronómica, devido a necessidades imperiosas da própria conjuntura histórica, concretamente, para evitar que os soldados franceses roubassem as cabras e as ovelhas da região. Diz-se, então, que quando as tropas francesas circularam pela região de Miranda do Corvo, a população envenenou as águas para matar os franceses. Mas, como era necessário cozinhar a carne habitualmente consumida, utilizou-se o vinho da região. A Chanfana é um prato típico do concelho de Miranda do Corvo, de onde cremos ser originária, que se expandiu praticamente por toda a região centro onde adquiriu várias nuances. É muito apreciada e servida em quase todos os restaurantes do nosso concelho. De salientar que constitui o prato «obrigatório» quando decorrem as festas religiosas em todos os lugares da Freguesia de Semide, e é ainda hoje imprescindível na ementa dos casamentos, sendo como tal também chamada “Carne de Casamento”.
Assim a gastronomia característica da freguesia de Semide nasce com o modo de vida e criatividade das monjas do Mosteiro de Santa Maria de Semide, importante núcleo religioso e administrativo; no contexto político, social e económico da 3ª Invasão Francesa; condicionada pela presença de um complexo industrial de oleiros do barro vermelho e uma boa produção vinícola. Numa época em que as dificuldades económicas prevaleciam na maior parte da população, tudo tinha de ser minuciosamente aproveitado. Assim, com a carne temos a Chanfana; com o molho e as sobras, a Sopa de Casamento; com as peles (depois de limpas e secas ao sol) faziam-se os “foles” para levar os cereais aos moinhos e o azeite às feiras. Consta que também os Negalhos remontem a esse difícil período da época da terceira Invasão Francesa, em que as necessidades de sobrevivência e de miséria se acentuaram ainda mais.
Estando a rarear a carne, porque os invasores franceses roubavam os rebanhos, a população teve de aproveitar tudo, inclusivamente as tripas dos animais cuja carne – preciosa e agora rara - utilizava na sua alimentação. Experimentaram, então, cozinhar as tripas segundo a receita da Chanfana e terá dado resultado. Há um factor extremamente importante para o sucesso destes pratos, que se prende com as condições de cozedura. Tanto a Chanfana, como os Negalhos são cozinhados em caçoilas de barro tapadas com folhas de couve. Neste concelho desenvolveu-se uma indústria artesanal de olaria de barro vermelho de que há notícias, pelo menos, desde o séc. XVI. O forno de lenha, elemento fundamental na cozedura da broa, é previamente aquecido e, depois de fechada a boca, deve ser vedado com barro. Como estes pratos apenas são consumidos no dia seguinte, devem ser mantidos no forno até à hora de serem servidos. Nessa altura o barro é picado para abrir a porta e a caçoila é retirada e colocada sobre as trempes junto à lareira para aquecer lentamente. Comia-se carne apenas em épocas especiais – festas, casamentos - e os legumes plantados em pequenas hortas, a par do pão, foram, desde sempre, os alimentos de maior consumo pela população portuguesa. Como tal o aproveitamento de um produto tão precioso como a carne tinha que ser total, evitando todo e qualquer desperdício.
Assim, comida a Chanfana, com o molho faz-se a “Sopa de Casamento”. Era tradição dar aos convidados o almoço no dia seguinte ao casamento, e como já não havia carne suficiente, com o molho fazia-se a dita sopa e enfeitava-se com os restantes pedaços de carne. Trata-se de um aproveitamento óptimo do molho da chanfana, que nunca é totalmente consumido. Como é muito saboroso e rico, não só em gordura mas também nos sucos de carne, seria uma pena desperdiçá-lo. Tal como a Chanfana, este prato é cozinhado em recipiente de barro vermelho para depois ir ao forno apurar. A Sopa de Casamento acaba por ser o fechar do ciclo de aproveitamento da cabra.
Chanfana:
Segundo a lenda, a chanfana terá surgido no Mosteiro de Semide. Até ao final do século XIX, todos os agricultores eram obrigados ao pagamento de foros. O mosteiro de Semide era quem recebia os foros dos moradores do seu couto. Muitos dos moradores, porque eram pastores, pagavam as suas «rendas» com cabras e ovelhas. Como as freiras não tinham possibilidade de manter tão grande rebanho, descobriram esta fórmula para cozinhar e conservar a respectiva carne, aproveitando também o vinho que lhes era entregue pelos rendeiros, o louro, que tinham na quinta, bem como os alhos e demais ingredientes. Surge, assim a chanfana que era religiosamente guardada ao longo do ano nas caves do convento.
Adaptado de “Gastronomia – Miranda do Corvo” de Mª Teresa Osório e Mª Helena Duarte
CHANFANA:
Ingredientes por caçoilo:
1, 5 kg de carne de cabra, 2 ou 3 cabeças de alho, 1 colher de sopa de colorau, cravinho, 2, ou 3 folhas de louro, sal q.b., 1 a 1,5 l de vinho tinto.
Ingredientes por caçoilo:
Corta-se a carne em postas. No caçoilo colocam-se as cabeças de alho limpas e as folhas de louro. Em seguida, coloca-se a carne, o colorau, o cravinho e o sal. Por fim, cobre-se tudo com o vinho tinto e com algumas gorduras da cabra.
Aquece-se o forno bem quente (normalmente é o forno da broa). Deixam-se ficar as brasas que vão servir para manter a temperatura e introduzem-se os caçoilos e «esquece-se» até o forno esfriar, o que leva cerca de 3 horas. A entrada do forno é barrada com cinza ou farinha para manter o calor. Ao fim deste tempo, tiram-se os caçoilos, rectificando de sal, se for necessário.
Serve-se no caçoilo em que cozeu, com batatas cozidas e com os famosos grelos do Senhor da Serra.
Este prato é rigorosamente obrigatório em todas as festas e bodas desta região. Nunca deverá ser feito no dia em que é servido, mas na véspera ou antevéspera, aquecendo-se muito bem antes de servir.
SOPA DE CASAMENTO:
Trata-se de um aproveitamento óptimo do molho da Chanfana, que nunca é totalmente consumido. Como é muito saboroso e rico não só em gordura mas também nos sucos de carne, seria pena desperdiçá-lo.
Confecção:
Cozem-se as couves, preferência lombarda ou troncha.
Numa caçoila de barro dispõe-se uma camada de couves cozidas, uma camada de pão em fatias e assim sucessivamente até acabar com as couves. Deita-se por cima o molho, aquecido, da chanfana. Vai ao forno quente para apurar e tostar um pouco.
NEGALHOS:
Experimentaram, então, cozinhar as tripas segundo a receita da chanfana e deu resultado.
Ingredientes:
Bucho de cabra cortado aos bocados grandes
Tripas de cabra cortadas em bocados grandes
Vinho tinto
Cabeças de alho inteira
Hortelã
Sal
Colorau
Louro
Piripiri
Água
Confecção:
Lavam-se muito bem as tripas e o bucho e deixam-se ficar com limão e sal durante algumas horas. Temperam-se depois com sal, colorau e piripiri.
Dentro de cada bocado de bucho colocam-se bocadinhos de tripas e de toucinho e uma folha de hortelã, fazendo-se uma “bola” que se cose com linha.
Deitam-se as bolas numa caçoila de barro preto com vinho tinto. Junta-se toucinho de porco cortado aos bocados e tempera-se, a gosto, com louro, colorau e cabeças de alho inteiras esmagadas.
Leva-se a caçoila ao forno de lenha bem quente. A porta do forno deve ser vedada com barro, como para a chanfana. Também como para a chanfana, os negalhos ficam no forno até ao dia seguinte e, antes de os servir, com batata cozida, aquecem-se à lareira.
ARROZ DOCE:
É ainda hoje usado nesta região como participação de casamento e pretexto para apresentação do noivo. As raparigas do povo, juntamente com a mãe e o noivo, visitam as famílias que conhecem e que não foram convidadas para o casamento, oferecendo uma travessa de arroz-doce, transportada numa cesta e coberta com um pano de linho feito nos teares manuais. Ao fazerem a devolução das travessas, entregavam também os seus presentes de casamento.
Ingredientes:
250 grs de arroz
1 Litro de leite
300grs de açúcar
1 Limão
Canela em pó
Confecção
Coze-se o arroz em água com umas pedrinhas de sal.
Coloca-se o leite ao lume com o açúcar e a casca de limão cortada fininha e, logo que o arroz esteja a meio da cozedura, deita-se sobre ele o leite, que também deve estar a ferver.
Deixa-se cozer bem e serve-se em travessas polvilhado de canela
NABADA: (Doce conventual de Semide)
cerca de 500 g de açúcar;
50 g de amêndoas;
sal.
Escolhem-se nabos muito bons e doces.
Descascam-se, cortam-se às rodelas e cozem-se em água ligeiramente temperada com sal. Escorrem-se e colocam-se as rodelas de nabo em água fria durante quarto dias, renovando a água diariamente. A esta operação dá-se o nome de corar. Escorrem-se os nabos, espremem-se muito bem num pano e pisam-se num almofariz, tendo o cuidado de retirar os fios e algumas pontas mais duras dos nabos. Pesa-se o puré dos nabos e toma-se igual porção de açúcar. Regra geral, 1 kg de nabos dá 500 g de puré. Leva-se o açúcar ao lume com um copo de água e deixa-se ferver até fazer ponto de cabelo. Nesta altura, juntam-se o puré de nabos e as amêndoas previamente peladas e raladas. Deixa-se o doce ferver como se fosse marmelada, isto é, até se ver o fundo do tacho, tendo o cuidado de mexer constantemente. Guarda-se em tigelas cobertas com papel vegetal, passado por aguardente.
Nota: A operação de «corar» pode ser efectuada, sem prejuízo, no frigorífico.
SÚPLICAS: (Doce conventual de Semide)
400 g de açúcar;
500 g de farinhas;
1 Colher de sopa de canela;
Raspa de um limão grande
Batem-se os ovos inteiros e as gemas com o açúcar até estar bem branco.
Junta-se a canela, a raspa do limão e a farinha. Mistura-se tudo muito bem e cozem-se as súplicas no forno em forminhas de queques untadas e polvilhas com farinha.
VINHOS DA REGIÃO:
VINHOS DA REGIÃO:
São néctares da região, os vinhos Maduros (branco e tinto) cultivados na Região, sendo os mais afamados o da localidade de Lamas.Fonte: http://www.freguesiadesemide.eu
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